[차한잔]  음식 장사가 어려운 이유..

사실 식당으로 성공하려면

1. 목이 좋아야하고

2. 맛이 좋아야하고

3. 장사 수완이 좋아야하는데

목 좋은곳은 월세가 비싸고, 맛 좋으려면 몇년을 수련해야하고, 

장사수완은 타고나는거라지요.

어쩌다가 요식업이 하기 쉬운거라던지 

할거 없으면 하는 일처럼 치부되게 된건지...

 그러니 폐업하는 음식점,커피점들이 많죠

백종원 골목식당만 봐도 음식점을 얼마나 만만하게 생각하는지 알 수 있다능... 집에서 밥해먹는 저도 보면서 ‘저건 아뉜뒈~’ 하는 경우가 보이더라구요. (물론 방송이니 과장은 있겠지만...)

역사와 전통의 일본 4대째 내려오는 메밀은 그냥 그자체가 문화재네요.

 음식장사뿐 아니라 모든 장사가 다 어렵줘..  

그중에서 음식장사및 편의점개업이 상대적으로  진입장벽이 낮다 보니 많이들 창업하고 나가떨어지는 거고.. 

골목식당 보면서 많이 느낍니다.

오래하신 분들도 허덕이는게 음식 장사인데 젊은 사람들이 인터넷 레시피만 보고 식당 열어서 기본조차 갖추지 않은 상태에 장사하는거 보니 저라도 가기 싫겠던데요.

맛은 둘째고 사진찍기 좋은 음식만 만들려고 노력하는거 같습니다.

  생각해 보면, 음식점 뿐만 아니라 어떤 분야라도 10년은 해야 뭐가 되도 되는 것 같아요.

 제가 지금 하는 일도 2000년에 시작을 했으니, 거의 20년 다 되어가는데도, 어디가서 이분야 전문가라고 말을 못할것 같네요.  그저 먹고 사는 정도인것 같네요.

 음식장사 하시는 분을 아는데 경력이 20~30년은 되셔도 음식맛 이외의 문제로 어려움을 겪으시더라고요. 기본이 음식맛인데 기본이 갖춰져도 경영이 쉬운 것은 아니라 생각합니다. 소위 ceo라는 사람들은 경영만 해도 먹고 사는 사람들인데 식당은 조리에서 경영까지 갖춰야하는 실력기반 사업인 것 같습니다. 그래서 유럽에서는 조리사 교육에 경영까지 반드시 포함해서 전문적으로 교육하고요. 우리나라는 이 어려운 부분을 전부 프랜차이즈에게 맡겨버리니까 자영업자들이 돈을 벌 수가 없죠.

맛있겠다

결국 망하는 원인은 본인에게 있는거죠. 최저임금이니, 경기가 좋고 나쁘고를 떠나서요.

주변에 프렌차이즈 음식점으로 돈 번 사람이 얼마나 있는지 생각해보면 쉽게 일수 있는 상황인데.....

굳이 그걸 자기 돈 가지고 직접 알려고 하니....

동네에 나주곰탕 체인점 망한자리 근처에 

두어달 후 똑같은 나주곰탕 체인점 또 오픈하더라구요

지나갈때마다 보면 텅텅 파리만 날리더니

한달 좀 지나 또 폐업

저런 사람들은 절박한 심정으로 장사하는 사람들은 아니겠죠?

한달 심지어 한 이주 정도 장사하고 닫는 사람들은 대체 어떻게 사는 사람들일까 궁금해요

이게 무슨 프로죠?

하지만 그분들은 최저임금 탓하죠.

저건 정직하게 했을때의 경우를 얘기한 예라고 봅니다.
그런데 안 좋은 예중에 살아남는 곳을 아는데 이런 수법이 있더군요!
제가 직접 알바하면서 보고 경험해본 거예요!
흔히들 치킨 시켜먹으면 쿠폰주죠!
10개 시키면 11번째는 쿠폰 10장 가지고 오면 공짜, 이런거요!
저게 순수하게 업주가 10번 시켜 먹었으니까 감사한 마음으로 1마리를 주나보다
라고 저도 순진하게 생각했었는데 들여다보니;;;
진짜 허걱 했는데ᆢ
실상은 이래요! (대한민국 치킨집들이 다 이렇다는게 아닙니다. 제가 직접 경험한 얘기만 해볼께요!)
프랜차이즈 치친들은 본사에서 치킨이 1마리용으로 다 포장되어서 와요!
날개니 순살이니 다리니 하는것들도ᆢ
순살의 경우 30조각 정도 들었었던것 같은데 순살 배달 주문오면 30조각에서 3조각을 빼고 27조각을 튀겨서 보내요!
누가 순살 시켜먹으면서 오늘은 30조각왔네 오늘은 28조각이 왔네
이렇게 안 헤아려보죠!(헤아리면 미친사람;;;)
이걸 한번에 3조각씩 10번만 빼면 30조각이 나옵니다
딱 1회 배달 양이 되는거죠!
쿠폰 10개 모아서 배달 시키면서 점주에게 정말 정말 감사한 마음 가지실 필요 없겠더군요!(일부 악덕 업주를 말하는겁니다)
순살은 저렇고 그럼 후라이드나 양념 같이 조각이 큰건 어떻게 하느냐?
매장에 오시는 분들 중에 술 취해서 오는 분들이 있어요!
치킨 주문하면 때론 날개 1개 다리 1개 갈비뼈 2개 이런식으로 본사에서 포장되어 온 1회분 양에서 빼돌립니다.
가만 생각해보세요!
내가 치킨집가서 치킨을 시켰는데 지금까지 치킨이 몇조각 나왔는지 헤아려 본 적이 있는지,
아마 대한민국 남자들 대부분 안 헤아려 봤을거예요!
저렇게 1개 2개 빼돌려서 모아 놓았다가 쿠폰10개 모아서 주문하는 집은 저렇게 10번 빼돌린걸로 보내는거더라구요!
(대한민국 치킨집 전부 이렇다는건 절대 아닙니다. 제가 직접 경험해본 그 집은 이렇게 하더군요!)
자영업 뭐 이렇게 살아남는거구나 싶은게 정말 많은 생각하게 만들더군요!
마지막으로 치킨의 1마리는 이렇게 구성됩니다.
치킨 토막칠때 반으로 가르고
날개 다리를 잘라내면 갈비뼈가 붙은 갈비대 와 닭목이 하나 남는데
갈비뼈는 보통 잘게 썰면 4조각으로 토막내고 좀 크게 토막 치면 3조각으로 토막 칩니다.
그럼 닭 한마리의 구성은
닭목 날개2개 다리2개
나머지 전부 갈비뼈 6개에서 8개 입니다.
배달 보낼땐 절대로 닭목은 꼭 챙겨 보냅니다.
닭목은 1마리에 1개가 붙어있는데 이게 빠지면 바로 크레임 들어온다는군요!
닭목 좋아하는 분들도 있어서 저건 술취한 손님에게서 빼돌려서 나중에 쿠폰쪽으로 보내더군요!
오늘부터 치킨 시키실때 한번 헤아려보세요!
몇 조각이 왔나!
전 이래 저래 닭을 안 먹습니다.
먹는 장사 순진하게 생각하고 뛰어드는 분들이 너무 많다는거;;;
과연 이런 세상이 존재한다는 상상이나 한번 해보고 뛰어 드는건지,

누가 모르나요? 1,2년 한것보다 10년 해본사람이 당연히 잘하죠. 당장 먹고 살아야 하는데 할게 없으니 이럴수밖에요. ㅠㅜ 음식점뿐만 아닐겁니다. 뭘하든 1,2년 하는것 보다 10년한사람이 성공율 높습니다. 운을 바라는거죠. 잘안되지만 아마 음식점 안해도 먹고 산다면 죽어도 음식점 안할겁니다. 간절함으로 막다른길로 내몰리니 이거라도 하는거죠. 장사중 가장 마지막으로 몰리는게 음식점이라는 말이 있습니다. 옛날에는 음식장사하면 사람취급도 안하던 시절도 있었는데....
진짜 할게 없습니다. 망할거라 예견하고 말리고 하는 사람보다 뭐라도 벌리고 시도하고 운을 바라는 사람이 그래도 뭔가 될려는 사람으로 봅니다. 이런 글 읽고 안하는 사람보다는 낫다고 봅니다. 뼈아픈 교훈도 이익이라면 이익이니까요.

5년전 커피점 한다고 하니 8~90%이상이 말렸습니다. 당장 뭘해야 하는데 온갖 부정적인 글 뿐이더군요. 속으로 그랬죠. 그럼 있는돈 까먹고 살라는건가? 뭐라도 해야 하는데?? 그냥 벌렸습니다. 식당은 내자신이 진짜 하기싫었습니다. 적게 벌려도 커피가 낫겠더군요. 안까먹고 매상이 지금 기본 쫌이상 합니다. 전 이런 글보다 최대한 준비를 철저히 해서 망하더라도 한번 해보라고 조언해보고 싶습니다. 해보고 망한거와 안해보고 쪼달려서 망한거는 근본적으로 다르다고 봅니다.

제가 아는 사장님이 나오시니 반갑군요,

그 집의 국수맛과 김치맛은, 명불허전이지요.

이다음에 국수장사 할거라고 입버릇처럼 이야기 하지만

막상 그 집 운영을 들여다보고 나면 기가 죽습니다. 

만, 한편으로는 사람들이 그 정성과 난이도를 계속 좀 몰랐으면 싶어요,

(어쨌든 언젠가는 달려들거니까, ^^) 

"디피가족 특별가격" 간판을 달고, ^^

예전에 일식장인 인터뷰하는데..25년인가 되셨다고하니..이제 칼좀 만지는 수준이고..스승님
따라가려면 아직도 멀었다고..

숙성회를 좋아해서 천호동에 갈일있어서 찾아가니...허허..이건 머 딱봐도 2-3년 주방서 배우다 창업한 수준....근데 데코가 이쁜지 사진많이 찍더라구요..역시나 폐업

동네 아파트에 30년된 일식장인이 하는 소규모
음식점이있는데...역시 맛도맛이지만 손님대하는것과 여러모로 다릅니다..

신천에 xx스시라고 다찌만 있는 진짜 맛있는
곳이 있었는데 얼마전 동생분한테 넘겨주고
압구정에 다른걸 차리셨더군오..로바다야끼집

이분도 고등학생때부터 호텔주방에 들어가서 한
15년 배우고 창업해서 성공한건데..

지지난주 가보니 역시 맛이 미묘하게 달라지면서..이집을 계속 와야하나 하는 생각이
(물론 이분도 주인장 밑에서 7-8년을 배운거죠..) 맛은 분명히 최상인데...먼가 부족한
그런거 ㅠㅠ

새로 오픈했다는 곳은 인터넷보니 벌써 대박치는거 같은데..ㅠㅠ 그집 가고싶네요

음식점 창업을 할려면 일단 든든한 예산에 포기하지 않는 각오가 필요한듯 합니다.

창업전 맛으로
항상.초심을 잊지말자란 정신무장이
어느날부터
손님이 돈으로 보이기시작하면
그때부터 망하는겁니다

 좀 본문은 낭만적인 이야기같고... 또 인건비 갈아먹는 스타일의 방식이죠ㅗ 같은 구조의 매장에서 2~3년 혹은 10년은 해당 분야에서 일하는 시니어급 직원들을 두고 메뉴판 가격 유지한다는 건.. 좀;;; 많이 어렵죠 ㅠㅠ

울 나라 요식업은 기본적으로 부동산 업 혹은 권리금 업입니다. 잘하는 사람들 한 가게 3년 정도 안에 쇼부보고(권리금, 혹은 투자금) 다른 거 하고 이렇게 하죠. 몇몇 맛집으로 소문난 정통한 집들 아니고 새로 시작하는 집들은 다 이렇게 돈을 벌지 테이블 몇 개놓고 제대로된 밥만 팔아서 유지하기란 불가능에 가깝죠.

지금 저희 집이 겪는 고통이기도 한데, 장사가 좀 되거나 심지어 옆 라인 한 업소 사장과 임대인간에 문제가 생겼는데 그 사장이 억울하다고 다 죽자는 식으로 주변 가게 민원 싹 다 넣고... 하는 생각지도 못하는 일이 늘 발생해서 스트레스도 상당합니다. 즉, 밥만 잘한다고 되는 게 아님;;;;

손님 입맛을 100% 만족시켜주려면 저렇게 장인장신을 가지고 창업하는게 낫다고 생각하지만..

손님 입맛의 마지노선을 70으로 잡았을 때,
안정적으로 7~80의 퀄리티를 제공할수 있으면 프랜차이즈도 나쁘지 않다고 생각합미다.
그게 프랜차이즈의 의의이기도 하고요.

다만 저 최소한도의 요건도 충족 못시키는 가맹점도 종종 있죠.
마인드가 쓰레기던지 저주받은 손이던지..

'손으로 만들줄 알아야 기계로도 만들줄 알게 된다.'

이 말이 기억에 남네요.

저희 작은아버지가 지방에서 유명 맛집을 하고 계십니다.
저렇게 몇년을 배우고 창업하신건 아닌데요 고유한 소스 개발하려고 정말 개고생 하신걸로 알고 있어요. 그거 하나로 지금 지역 맛집으로 성공하셨는데 수많은 제안에도 결코 프렌차이즈화 하지 않으시더군요.

100% 맞는 말이지만 세상이 이상적으로만 흘러가는 것은 아니죠.

그럼 음식업 종사자 외에 다른 직종의 사람들은 과연 모두가 저런 마음가짐으로 일하는 걸까요. 저런 문제는 직종을 불문하고 어디나 비슷하다고 봅니다. 물론 자영업자, 특히 음식업의 경쟁률이 좀더 높을 수는 있겠죠.

저런 프로그램을 보면 한쪽으로는 다들 느끼시는대로 너무 안일하게 창업을 준비한다는 생각이 들지만, 또 한쪽으로는 사람들의 기대수준이 너무 높은 것은 아닌가 하는 생각도 듭니다.

갑자기 궁금한게 ... 다른 나라들은 젠트리피케이션 같은 잘되면 내쫒기 현상도 없고 임대료 인상 문제도 없고 특정 음식 유행 현상도 없나 봐요 그리고 프랜차이즈 대기업 갑질 역시 ... 준비가 되지 않아서 망하는 가게도 있겠지만 멀쩡한 가게 망하게 하는 외부 요소도 많다고 생각해요 다른 나라에는 거의 없는 이유로 말이죠 모두가 전문가와 장인이 될 필요는 없잖아요

 돈을 벌수 없는 시스템 이기 때문에 폐업률이 높은것이죠.  어느정도 목숨걸고 자리 잡으면. 주변에

대기업이 달려 드는데, 그걸 감당 하기에는 개인 능력으로는 답이 없는 요식업 입니다.

 이러니 죄다 프렌차이즈 음식점만 계속 늘어나죠. 음식의 맛에 고민없이 위에서 주는대로 만들어서 팔면되니까요.

외국의 사례는 모르겠고 우리나라의 경우 한 곳에서 꾸준히 타이틀 걸어놓고 음식점 하는 곳은

대부분 자기 가게입니다. 음식맛도 중요하고 고객을 대하는 성실함도 필요하지만 

손익을 따질 수 밖에 없는 사업이라고 하는데 폭발적인 임대료 등이 옥죄기 시작하면 다 필요 없죠.

결국, 저런 임대료의 굴레에서 자유로운 곳이 시간이 흐르면서 괜찮은 집으로 거듭나는 거죠.

다 쓰러져 가는 곳이라도 기승전 건물주가 답인겁니다.

10년동안 한 가게에서 배우기도 전에 가게가 날아가고 말 겁니다. 우리나라에선.