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100% 메밀면은 만들기가 어렵나보죠?

 
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2021-07-26 09:25:16

요즘 여름이라 메밀막국수 이런거좀 집에서 함 먹어볼까해서 메밀면 검색해봤는데

대부분이 메밀+밀가루 섞은게 많은거 같더라구요.

듣기론 그냥 메밀로만 면 만들면 쫄깃함이 없어서 더 별로고 맛도 좀 별로라고 하는거 같음..

없는건 아닌데 차라리 밖에나가서 사먹고말지 할정도로 엄청 비쌌던거 같고요.

 

그럼 동네에 하나쯤은 있는 봉평메밀국수 이런집들도 100%가 아니라 밀가루 다 섞는걸까요??

홍보는 거의 메밀100%라고 하지않나..

가게에서 사먹는건 쫄긱하고 맛있던데.. 밀가루 섞은것인지..

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Comments
2021-07-26 09:26:50

 메밀은 글루텐 함량이 너무 없어서 반죽을 만들기가 어렵다죠. 만들었더라도 젓가락으로 집으면 툭툭 끊어져 버린다고 하더군요.

Updated at 2021-07-26 09:27:10

100프로 메밀이면 찰기가 없어서 부서진다고 하더라고요

2021-07-26 09:27:16

메밀 자체에 글루텐이 없어서 면을 만드는 과정에서 끊어지기 일쑤고 면 특유의 쫄깃한 식감이 없어서요.

100% 메밀이라면 건강에 좋은거랑 메밀향 말고는 장점이 없어요. 

2021-07-26 09:28:39

 검색하면 공산품도 찾을수는 있는데 가격이 좀 나갑니다. 밀가루 소면 가격의 10배 정도 가격이죠

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2021-07-26 09:36:47

100% 순메밀 쓰는집이면 순메밀이라고 대문짝만하게 자랑합니다.

대기업에서 밀가루처럼 막국수 가루라고 파는건 70% 정도입니다. 메밀국수 좀 

한다는집이 70%정도 쓰고요. 가끔 이걸 100%라고 착각하는 식당이 있긴합니다.

흔한 동네 김밥천국급 메밀국수집은 메밀 5% 미만인것도 많고요. 

2021-07-26 09:39:33

 100% 순매밀로 반죽을 하면 엄~~~청 내공이 있거나 노하우가 있는 반죽장인이 직접 하는게 아니면 면의 형태를 유지하는것 자체가 어렵기 때문이죠.

보통 시중에 파는 건면이 40%쯤 들어가는게 일반이고 좀 많이 넣는 집도 70% 이상은 찾기 힘들겁니다.

2021-07-26 09:54:28

100%가루로는 면뽑기.......되긴될까 싶습니다. ㅎ 

2021-07-26 09:58:08

일본에서도 가장 좋은 소바를 니하치소바라고 하는데 그게 80% 짜리입니다 80%도 식감이 뚝뚝 끊기는 느낌입니다 100% 메밀면이 꼭 좋은 건 아닙니다

WR
2021-07-26 10:00:10

답변들 감사합니다.

유튜브보니 100% 메밀면이라도 여러식당 소개하는 영상 있던데 전부 유명하고 맛집같은 곳 이더라구요.

저런데도 밀가루 섞는것일까요..

아님 기술력이 좋은건가..

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2021-07-26 10:12:15

본문을 보고 예전의 '이영돈 PD의 먹거리 X파일'이 떠오릅니다. 댓글에서 지적된 것처럼 100% 메밀이라면 면의 찰기가 떨어져 밀가루를 섞어 사용할 수 밖에 없는데, 이영돈 PD는 이게 불만족스러웠는지 100% 메밀국수집을 '착한 식당'으로 선정했습니다. 

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2021-07-26 11:09:21

메밀맛을 제대로 살리려면 100% 메밀을 사용해야 하는 건 맞는데,

집에서 몇그릇 만들어 먹는다면 모를까 실제로 100% 메밀로 면을 뽑아 '장사'를 하기는 매우 어렵습니다.

메밀면도 면 요리인 이상 찰기가 있어야 하고, 메밀 향을 잘 살려야 하기 때문입니다.

그러면서도 균일한 맛을 유지해야 하죠.

메밀향은 제분하는 즉시 빠르게 손실되며, 

찰기를 준답시고 익반죽이라도 하는 날에는 아무 맛도 안납니다.

그래서 제대로 관리되지 않은 100% 메밀면은 비용만 많이 들뿐 식품이라고 부르기 어려운 상태가 되어버려요

그래서 대부분의 메밀면 취급업소에서는 직접 제면을 하는 경우에도 밀가루나 전분을 섞습니다.

이건 어쩔 수 없어요.

 

정말 제대로 된 메밀100%면을 만들려면


메밀 가루를 공급받는게 아니라 업소 자체에서 소량씩 도정해야 하며

원료가 되는 메밀도 냉장상태로 잘 보관해야 하고,

메밀가루는 밀가루보다 글루텐 함유량이 많이 적기 때문에 비교적 장시간 반죽을 해야 하는데

반죽을 만드는 '즉시'삶아서 '즉시'서빙을 해야 합니다.

즉, 이게 '장사'로 성립하려면

하루에 몇팀만 예약을 받아 아주 비싸게 파는 파인다이닝을 하거나,

저장/제분/제면/서빙까지 일체로 시스템을 갖추어야 하는데,

후자의 시스템은 개인사업자로는 감당하기 힘든 수준의 설비와 많은 인력이 필요합니다.

현실적으로 많이 어렵죠.

이게 가능하려면 상당한 규모의 테이블+평일이건 주말이건 항상 사람이 줄을 서고 대기할 정도의 회전이 뒷받침되어야 합니다. 안그러면 시스템 자체가 유지될 수 없어요. 손님이 조금만 줄어도 비용을 감당할 수 없는 시스템일 수 밖에 없거든요. 

이 단계에 올라가도 또다른 문제가 있습니다.

메밀의 향이라는 것이 굉장히 섬세하기 때문에 양념을 많이 할 수 없습니다.

양념을 조금만 강하게 해도 메밀맛이 묻혀버리거든요.

근데.. 보통사람들은 진짜 메밀향을 접할 기회가 별로 없기 때문에,

"맛집이라는 소문 듣고 힘들게 줄서서 먹어봤더니 아무 맛도 안나더라"

는 평이 나올 수 밖에 없습니다.

보통 먹는 비빔막국수처럼 한젓가락 떠서 입에 넣었을때 바로 매콤 달달한 맛이 느껴지지 않거든요.

 

이걸 다 극복하고 진짜 제대로된 100% 메밀면을 내는 업체는 국내에 거의.. 없습니다.

제가 먹어본 곳 중에서는 용인의 고기리 막국수 딱 한곳이 저 시스템을 갖추고 있습니다.

2021-07-26 11:29:10

메밀 100%에 집착하지 않는다면 잠실 신천에 있는 '남경막국수'도 상당히 괜찮습니다.

개인적인 취향일 수도 있겠습니다만, 비빔막국수는 고리기보다 한수 위라고 봐요.

이집도 일반적인 막국수집들보다는 양념이 약한 편인데 향신채소를 사용해서 메밀맛을 함께 끌어올리는 스타일이에요. 고기리보다는 좀더 대중적인 맛입니다.

고기리는 들기름막국수가 진짜구요.

2021-07-26 14:51:18

포천수목원 장원 샘밭 유포리 신흥 명가춘천

원주 금대리

10군데는 넘게 나오더군요

가계에서 100프로라니 믿고 먹을수밖에 없죠

2021-07-26 11:13:05

식감으로는

메밀 30 % 정도가 입안에서 환영받드라구요.... 메밀덕후

2021-07-26 11:42:38

인터넷으로 백프로메밀 주문해 먹고있는데
맛 식감 괜찮던데..
성분표봐도 메밀 백프로고..

2021-07-26 13:12:58

용인 고기리막국수가 물과 메밀만 써서 반죽하는데 평일 점심때도 전국에서 몰려온 손님들로 대기시간이 길더군요. 주말은 뭐 갈 생각도 못하구요. 그나마 평일 저녁시간이 대기가 짧았습니다.

 
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