[차한잔]  주말에 요리한 립아이 (등심) 스테이크입니다.

안녕하세요.

상큼한 월요일 오후네요 ^^

토요일에 코스트코에 갔다가 스테이크의 기본이자 기본인 립아이 (등심) 한팩을 사들고 왔습니다.

미국산 초이스 등급으로 두께 4~5cm 정도 되는 2.2kg에 10만원정도의 제품이네요.

 

한우정도는 아니지만 나름 마블링이 살아있고, 고기의 색이 이뻐서 코스트코 갈때마다 한번씩

집어다 놨다는 반복하다가 드디어 집어왔습니다.

등심이 들어간 티본이나 토마호크는 여러번 먹어봤는데, 아예 등심으로 정육된 스테이크는

의외로 처음이 아닐까 싶었네요 ^^

 

두께감은 이정도 입니다. 제가 손이 큰데도 정말 두툼합니다.

이정도는 되어야 스테이크 써는 느낌이 들겠죠 ^^

지방도 적당히 붙어서 손질할 것 자체가 없습니다.

 

세덩이를 소금, 후추로만 간해서 냉장고에 뚜껑없이 하루정도 에이징헤서 표면의 수분을 날리고요.

(소금을 뿌리면 고기 내부의 수분이 계속 나옵니다.) 

 

다음날 두께가 있는 고기를 구울때 최고로 편리한 리버스시어링을 위해 온도계를 꼽아

심부온도 48도를 맞춰서 오븐 110도 정도에 돌립니다.

어느정도 실온에 뒀더니 고기온도가 16도가 되었네요.

 

대략 이정도 두께는 40분정도 소요되는것 같아요.

 

17도에서 시작한 조리가 47도 (한국인이라 1도 먼저 ㅎㅎ) 에 완료되면

팬프라잉으로 시어링을 마무리합니다.

 

주방에서 기름에 고기를 구웠더니 온 집안에 고기냄새와 기름으로 답이 안나와서..

캠핑용 장비들을 마당에 세팅합니다. ㅎㅎ

건허브 (로즈마리, 타임) 과 버터 (이즈니) 정도로만 시어링 하는데요.

기름에 연기가 나기시작하면 기름을 조금 더 넣어주고 바로 굽기 시작합니다.

57도가 되면 불을 끄고 스텐팬의 잔열로 버터를 아로제하면 끝!

 

거의 반나절 냉장고에서 수분을 날려줘서 그런가.. 마이야르가 기가 막히게 나와줬습니다. ㅎㅎ

이맛에 등심 굽는것 같아요.

안심은 55도면 되는데, 중간에 기름이 좀 있는 등심의 경우 58도정도로 마무리하면

그럴듯한 미디움웰로 완성됩니다.

 

수증기가 빠지지않게 레스팅 2~3분해주시구요.

(리버스 시어링은 레스팅 시간이 길지 않습니다.)

 

엄~청 맛있는 성분이 녹아있는 팬에다 야채등 가니쉬를 구워줍니다. ^^

사진의 옥수수는 자리가 없어서 포기 ㅠㅠ

레스팅이 끝난 상태입니다.

정말 때깔이 끝내줍니다. 마이야르가 제대로 일어나서 감칠맛도 정말 최고구요 ㅠㅠ

 

딱 제가 의도한 미디움 웰 정도로 나왔네요.

두께감이 있어서 씹는 느낌도 아주 좋았고, 같이 곁들이 메쉬드 포테토와 씨겨자와 함께

담백하고 맛있게 즐겼습니다. ^^

 

 

P.S : 아래는 이번 주말에 손님이 오면 대접할..

대망의 차돌양지 (브리스킷) 입니다. ㅎㅎ

그동안 돈스파이크를 비롯 많은 곳에서 브리스킷 바베큐를 다뤘는데.. 정말 해보고 싶었거든요..

미국산 냉동을 7kg에 6만원정도로.. 코스트코에서 같이 구매했습니다. ^^