[차한잔]  40도 찍은 일본... 가재도 익어 논에 둥둥 떠

익지는 않았을 것 같은데... 저 동네 가재색깔이 원래 저랬을려나요 ㅎㅎ

원래 수비드 조리법이 그 정도 온도일걸요 ?  한 50도 정도에서 장시간 익힐 건데..

가재는 원래 20도 정도되는 물에서 사는 종이에요.

단백질은 40도부터 변성을 일으키기 시작하고 어패류는 수비드 조리 기준 40도~50도 사이가 권장 온도라고 하니.....충분히 익을 수 있을 것 같습니다. 

찾아보니 70도 이상 이네요.

새우나 꽃게 등 껍데기가 딱딱한 갑각류의 몸속에는

아스타잔틴이라는 색소가 있습니다.

적외선으로 부터 몸을 지키기 위해서 가지고 있는 색소인데

이 색소가 단백질과 결합을 하고 있을 때는 이게 청녹색을 띄는데,

단백질과 분리가 되면 이게 붉은색으로 변하게 됩니다.

온도가 70도 이상이 되면 단백질과 아스타산틴색소간의 결합이 끊어지고

색이 빨갛게 되면서 군침을 돌게 만들죠

수온이 43도면 직접적으로 받는 열 에너지는 그보다 훨씬 높은 거라 그런듯요.

갑각류는 뜨거우면 그냥 열받아 죽지 않고 흙이나 뻘속으로 들어가 온도조절을 하는데 저건 익혀서 가져다 놓고 주작한게 아닌지 의심 되네요.

수온이 이미 43도면 뻘 내부도 온도가 뻔해서 살기는 어려운 온도가 아닌가 싶습니다. 갑각류들은 대부분 찬물에 사는 종이니까요