[차한잔]  [펌] 논란?중인 8주숙성 참치

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8주 숙성이라니 맛이 궁금하군요 😁

a.i 해설

**펜실리움 캔디둠(Penicillium candidum)**은 원래 브리(Brie)나 까망베르(Camembert) 치즈 겉면의 하얀 솜털 같은 곰팡이를 만드는 균종입니다. 이 균을 참치에 활용하는 이유는 다음과 같습니다.

1. 왜 펜실리움 캔디둠인가?

• 지방 분해와 풍미: 이 곰팡이는 단백질과 지방을 분해하는 효소(프로테아제, 리파아제)를 분비합니다. 참치의 지방이 분해되면서 특유의 감칠맛과 함께 치즈나 견과류 같은 복합적인 풍미가 만들어집니다.

• 식감의 변화: 효소 작용으로 육질이 훨씬 부드러워지며, 겉면은 치즈처럼 하얀 막이 형성되어 내부의 수분이 과하게 빠져나가는 것을 막아주기도 합니다.

2. 숙성 과정

1. 접종: 신선한 참치 블록 표면에 균사(Spore)를 골고루 도포합니다.

2. 환경 제어: 습도 80~90%, 온도 0~4°C 내외의 엄격하게 통제된 숙성고에서 약 2~3주간 배양합니다.

3. 트리밍: 숙성이 완료되면 겉면의 하얀 곰팡이 층을 깎아내고, 내부의 농축된 속살만 사용합니다.

3. 주의할 점

• 위생 관리: 일반적인 드라이 에이징보다 훨씬 까다롭습니다. 자칫 유해한 곰팡이가 피면 독소(히스타민 등)가 발생할 수 있어 전문적인 장비를 갖춘 셰프들이 주로 시도합니다.

• 희소성: 일본의 하이엔드 오마카세나 뉴욕, 서울의 일부 파인 다이닝 레스토랑에서 '코지(누룩) 숙성'과 함께 최신 조리 기술로 선보이고 있습니다.

혹시 집에서 직접 시도해보려 하시나요? 일반 냉장고에서는 잡균 번식 위험이 커서 권장하지 않지만, 전문 숙성고를 갖추셨다면 상당히 흥미로운 미식 실험이 될 수 있습니다.